Trois dangers liés à l’hygiène alimentaire
qui peuvent vous prendre au dépourvu
Personne ne souhaite être impliqué dans un scandale alimentaire : même un seul incident lié à la nourriture peut porter un coup sévère à votre entreprise en termes d’amendes et de dommages à la réputation. C’est pourquoi la sécurité et la conformité légale doivent toujours rester une priorité. Si un tel scénario se produisait à la suite d’une inspection par un inspecteur en hygiène (EHO), votre principale défense juridique consisterait à démontrer votre diligence raisonnable grâce à des documents, notamment les enregistrements complets du système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points).
Comprendre et identifier les types de dangers qui peuvent survenir dans les entreprises alimentaires est essentiel. Les EHOs examinent un ensemble d’aspects liés à votre activité, et l’un d’eux concerne l’hygiène alimentaire. Il existe trois catégories de dangers liés à l’hygiène alimentaire auxquelles vous devez prêter attention, détaillées ci-dessous. En sachant ce que recherchent les EHOs, vous pourrez maintenir des normes d’hygiène élevées et être pleinement préparé pour une inspection.
Quels sont les dangers biologiques dans les entreprises alimentaires ?
Les dangers biologiques peuvent se développer dans des aliments mal manipulés ou par contamination provenant d’une source extérieure. La plupart des gens pensent aux bactéries lorsqu’ils entendent le terme « danger biologique », mais cela va bien au-delà. Les dangers biologiques incluent :
Bactéries
- Peuvent doubler en nombre toutes les 20 minutes.
- Après seulement quatre heures, leur niveau est souvent suffisant pour rendre malade toute personne consommant un aliment contaminé.
- Exemples courants : Listeria, E. coli, Salmonella.
Parasites
- Peuvent vivre dans le bœuf, la volaille, le porc, les fruits de mer, les excréments d’animaux et l’eau contaminée.
- Ne peuvent pas être éliminés par la réfrigération.
- Exemples courants : Anisakis simplex, Trichinella.
Champignons
- Exemples courants : moisissures et levures.
- La réfrigération et la congélation ralentissent leur croissance mais ne les détruisent pas.
- Les moisissures peuvent produire des toxines provoquant des réactions allergiques.
Virus
- Principalement transmis lorsque les personnes ne se lavent pas correctement les mains après être allées aux toilettes.
- Peuvent survivre à la réfrigération et à la congélation.
- Restent inactifs jusqu’à ingestion.
Comment prévenir les dangers biologiques dans votre entreprise alimentaire ?
Les mesures suivantes sont essentielles pour prévenir et contrôler les dangers biologiques :
- Réfrigérez les aliments qui nécessitent une conservation au froid, tels que le lait et autres produits laitiers, les légumes crus et cuits, les fruits (après découpe), les viandes ainsi que les bocaux, bouteilles et conserves ouverts.
- Séparez les viandes cuites des aliments crus pour éviter la contamination croisée.
- Jetez tout aliment conservé à une mauvaise température, présentant des moisissures visibles, une décoloration ou une odeur inhabituelle.
- Assurez-vous que les employés utilisent des équipements de protection individuelle et respectent strictement les règles d’hygiène personnelle.
- Veillez à ce que tous vos produits proviennent d’un fournisseur agréé.
Quels sont les dangers chimiques dans les entreprises alimentaires ?
Les dangers chimiques regroupent des substances nocives comme les pesticides, huiles de machine, produits de nettoyage ou liquide vaisselle. Ils peuvent apparaître à toutes les étapes de la manipulation des aliments, souvent à cause d’erreurs humaines.
Ils peuvent aussi provenir des équipements non adaptés au contact alimentaire, qui peuvent libérer des métaux toxiques dans les aliments acides.
Exemple : les casseroles en cuivre conduisent bien la chaleur mais ne doivent pas être utilisées pour des plats acides comme la sauce tomate.
Comment prévenir les dangers chimiques dans votre entreprise alimentaire ?
Vous pouvez minimiser le risque de contamination des aliments par des produits chimiques en :
- Inspectant les aliments à la livraison pour vous assurer que les marchandises reçues sont propres à la consommation
- Enregistrant les livraisons dans vos locaux et en notant tout problème sur le document approprié dans le cadre de votre processus efficace de tenue des registres HACCP
- Utilisant des casseroles en cuivre dont l’intérieur est revêtu d’un métal non poreux, comme l’acier inoxydable
- Gardant les produits chimiques éloignés des aliments et des zones de cuisson
- Stockant tous les produits chimiques en toute sécurité et en les étiquetant correctement afin qu’ils soient immédiatement identifiables comme substances dangereuses
Obligation légale en matière d’hygiène alimentaire
Conformément à la loi, toute personne manipulant des aliments doit comprendre les principes fondamentaux de l’hygiène alimentaire et savoir travailler en toute sécurité afin de protéger les aliments contre toute contamination.
Comme tout employé du secteur alimentaire, vous devez respecter vos obligations de formation en matière de santé et sécurité alimentaire, notamment en suivant des cours tels que « Hygiène et sécurité alimentaire – Niveau 2 pour la restauration ».
Il est également essentiel que tous les membres de l’équipe disposent d’une formation certifiée en sécurité alimentaire, adaptée à leur rôle et à leurs responsabilités.
Travailler dans le respect des règles permet de protéger vos clients et de remplir vos obligations légales en tant que manipulateur d’aliments, tout en vous évitant des sanctions. Cela vous donne la tranquillité d’esprit pour développer votre activité, en sachant que vous disposez des cadres réglementaires appropriés.
En respectant la législation, vous n’aurez rien à craindre lors du prochain contrôle des inspecteurs sanitaires.