10 consignes simples pour vous aider à conserver vos produits en toute sécurité dans votre réfrigérateur
La sécurité alimentaire est la considération primordiale pour toute personne impliquée dans le service ou la préparation des aliments. Une maladie d’origine alimentaire est causée par des micro-organismes présents dans les aliments ou l’eau, et la contamination par seulement quelques-uns de ces microbes peut provoquer une maladie. Il est donc d’une importance vitale que les manipulateurs d’aliments fassent tout leur possible pour prévenir la contamination.
Des événements tels que l’épidémie très médiatisée de la bactérie E.coli en Écosse en 1998, qui a touché 500 personnes et entraîné 20 décès, mettent en évidence de manière dramatique l’importance des bonnes pratiques dans tous les aspects de la manipulation et du stockage des aliments. Un chargement correct de votre réfrigérateur et une rotation soigneuse des stocks constituent la première étape pour garantir que vos aliments soient sûrs à consommer.
1. Réfrigération immédiate
Les viandes, produits carnés, produits laitiers et autres denrées périssables doivent être placés au réfrigérateur dès leur réception. Cette étape ne doit jamais être retardée, même en période de forte activité. Les aliments préparés ou restes destinés à une utilisation ultérieure doivent également être remis immédiatement au froid.
La zone de température favorisant le développement rapide des bactéries se situe entre 5 °C et 63 °C. Une exposition, même brève, à ces températures notamment à température ambiante présente un risque sanitaire. Il est donc essentiel de maintenir le réfrigérateur entre +1 °C et +4 °C. Les congélateurs doivent être réglés à -18 °C ou en dessous. L’utilisation d’un thermomètre fiable est indispensable pour vérifier régulièrement le bon fonctionnement des équipements.
2. Vérification des conditions thermiques des produits
Il ne suffit pas de contrôler la température de stockage des aliments sur site. La température des produits réfrigérés et surgelés doit être vérifiée systématiquement dès leur arrivée. Si elle dépasse les seuils de sécurité pour la conservation des denrées, la livraison ne doit pas être acceptée, car les aliments peuvent déjà être impropres à la consommation et présenter un risque sanitaire.
3. Hygiène
Les bactéries à l’origine des intoxications alimentaires peuvent survivre sur les surfaces du réfrigérateur. Il est donc nécessaire de nettoyer régulièrement l’appareil, à l’intérieur comme à l’extérieur. Les déversements doivent être essuyés immédiatement. Évitez l’utilisation de solvants ou de produits abrasifs susceptibles de transmettre un goût aux aliments stockés ou d’endommager les parois internes du réfrigérateur.
4. Séparer les viandes crues des autres aliments
Point absolument essentiel ! Idéalement, les viandes crues et non cuites doivent être conservées dans des réfrigérateurs distincts. Si cela n’est pas possible, elles doivent être placées dans la partie inférieure du réfrigérateur afin d’éviter tout risque d’écoulement de jus pouvant entraîner une contamination dangereuse des autres denrées.
5. Stocker les autres produits dans les zones appropriées
Si le réfrigérateur doit être utilisé de manière polyvalente, placez les produits laitiers ne présentant pas de risque d’écoulement, comme le fromage, dans la partie supérieure de l’appareil. Les viandes cuites et produits carnés tels que les tourtes ou les pâtés doivent être placés en dessous. Les viandes crues et les saucisses doivent être stockées dans la partie inférieure du réfrigérateur. Si nécessaire, les viandes rouges et les saucisses peuvent être placées au-dessus de la volaille crue mais jamais l’inverse.
6. Précautions pour les salades
Dans un usage domestique, les salades sont souvent placées en bas du réfrigérateur ; ce n’est pas une bonne pratique en matière de sécurité alimentaire. Les salades peuvent être stockées sous les viandes cuites, mais elles doivent toujours être au-dessus des viandes crues. Conservez-les toujours couvertes, dans un récipient profond muni d’un couvercle ou enveloppées de film alimentaire, afin d’éviter leur déshydratation. Rincez soigneusement les ingrédients de la salade avant utilisation.
7. Rotation rigoureuse des stocks
Utilisez des étiquettes ou un tableau effaçable pour noter la date à laquelle les aliments sont placés dans le réfrigérateur et indiquez les dates limites de consommation figurant sur les emballages. Placez les produits les plus récents à l’arrière du réfrigérateur afin que les plus anciens soient utilisés en priorité. Vérifiez systématiquement, lors du retrait des produits, qu’ils sont toujours dans leur période de consommation.
Pour les aliments non étiquetés, comme la viande fraîche, référez-vous au tableau ci-dessous indiquant les durées maximales de conservation et respectez-les strictement. Veillez à laisser un espace entre les produits afin de permettre une bonne circulation de l’air, indispensable au maintien de la température correcte. Évitez de poser des aliments directement sur la base du réfrigérateur et ne le surchargez pas, car cela compromet son efficacité et sa sécurité de fonctionnement.
8. Congélation immédiate
La viande préemballée doit être consommée avant la date indiquée ou congelée sans délai. Respectez les durées de conservation précisées dans ce guide, sauf en cas de congélation immédiate.
9. Décongélation sécurisée
La viande congelée doit être entièrement décongelée avant cuisson, faute de quoi elle ne cuira pas correctement. Il est toutefois extrêmement dangereux de laisser la viande décongeler à température ambiante. L’idéal est d’utiliser une armoire de décongélation spécialement conçue à cet effet.
À défaut, la décongélation peut se faire au micro-ondes ou durant la nuit au réfrigérateur. Soyez particulièrement attentif au liquide produit lors de la décongélation : il ne doit pas entrer en contact avec d’autres aliments et doit être éliminé immédiatement. Une fois décongelée, la viande ne doit jamais être recongelée, sauf si elle a été cuite au préalable.
10. Transférer les aliments ouverts dans des contenants fermés
Une fois ouverts, les aliments en conserve ou emballés doivent être considérés comme des produits frais. Ne stockez jamais de boîtes de conserve, de briques Tetra Pak ou d’emballages non refermables entamés directement dans le réfrigérateur : transférez toujours leur contenu dans un récipient hermétique. Les aliments emballés ou sous film plastique, tels que les viandes et fromages tranchés, doivent également être recouverts à nouveau, à l’aide de film alimentaire, de papier aluminium ou de contenants adaptés au contact alimentaire.
En respectant ces consignes simples, vous contribuez à garantir votre sécurité et celle de vos clients. Tous les aliments doivent être emballés ou placés dans des contenants. Pour assurer la sécurité et la qualité, il est essentiel que les denrées soient conservées à la bonne température et pendant la durée appropriée. Vérifiez toujours les étiquettes des produits manufacturés pour toute indication de stockage.
