Former le personnel aux réglementations d’hygiène alimentaire
Ce que tout traiteur doit savoir sur la supervision du personnel, l’instruction et les réglementations en matière de formation à la sécurité alimentaire.
Pour respecter les réglementations en matière de santé et de sécurité alimentaire, une formation adéquate du personnel est essentielle. Lisez cet article pour découvrir ce que dit la loi sur l’hygiène alimentaire, les meilleures pratiques du secteur et ce que chaque niveau de formation à la sécurité alimentaire implique.
Que dit la loi sur les réglementations en matière de sécurité alimentaire ?
Avec les préoccupations croissantes liées à l’augmentation d’intoxication alimentaire attribués aux repas consommés hors du domicile, il est essentiel que chaque traiteur prenne des mesures pour s’assurer que tout le personnel manipulant les aliments soit supervisé et/ou formé aux règles d’hygiène alimentaire.
Le non-respect des réglementations peut entraîner des poursuites judiciaires et conduire à une amende substantielle ou, dans les cas extrêmes, à une peine d’emprisonnement. Une mauvaise publicité peut également ruiner une entreprise de restauration, affectant souvent les moyens de subsistance des personnes. Mais, en fin de compte, une intoxication alimentaire peut être mortelle. C’est pourquoi une formation et une supervision efficaces du personnel sont d’une importance capitale, en particulier dans un secteur où le taux de rotation du personnel peu qualifié ou semi-qualifié est élevé.
La législation relative à la formation couvre la sécurité et l’hygiène alimentaires, mais il ne faut pas oublier de sensibiliser également le personnel à d’autres aspects. Par exemple, les consignes d’utilisation et de stockage des équipements de cuisson et de réfrigération car conserver et présenter des aliments à une température trop élevée est l’une des causes les plus fréquentes d’intoxication alimentaire.
Comment se conformer à la législation ?
Les Règlements sur l’hygiène alimentaire de 2006 exigent que le propriétaire d’une entreprise de restauration s’assure que les personnes manipulant des aliments dans l’entreprise soient supervisées et instruites et/ou formées en matière d’hygiène alimentaire « en fonction de leurs activités professionnelles ».
Ainsi, tout membre du personnel manipulant des aliments qu’ils soient ouverts ou emballés, y compris les boissons et la glace doit recevoir une supervision, une instruction ou une formation adaptée à son rôle.
Mais comment classer un poste et s’assurer que vous respectez les réglementations ?
Comment le personnel est-il catégorisé ?
Il existe essentiellement trois catégories de personnes manipulant des aliments qui doivent être formées. Ces catégories sont basées sur le poste occupé et le type d’aliments manipulés. Les personnes impliquées dans la manipulation et la préparation d’aliments à risque élevé nécessitent une formation plus poussée que celles qui manipulent uniquement des aliments à faible risque. Le tableau ci-dessous fournit un guide utile :
| Employée | Training level required | ||||
| Niveau du personnel | Intitulé de poste | étape 1 | étape 2 | étape 3 | |
| - | - | The Essentials of Food Hygiene | Hygiene Awareness Instruction | Formal Training Level 1 | Formal Training Level 2 and/or 3 |
| Category A Handle low risk or wrapped food only | Storeman, waiter/ waitress, bar staff, counter staff, servery assistant, cellarman, food delivery staff | Training required before starting work for the first time | Training required within 4 weeks of starting (8 weeks for part-time staff) | Not necessary | Not necessary |
| Category B Food handlers who prepare open, ‘high risk’ foods | Commis chef, cook, catering supervisor, kitchen assistant & bar staff who prepare food | Training required before starting work for the first time | Training required within 4 weeks of starting | Training required within 3 months of starting | Not necessary |
| Category C Food handlers who also have a supervisory role | Unit manager/ supervisor, chef manager, bar/pub manager, chef, operations general manager, owner/ operator of home/mobile catering business | Training required before starting work for the first time | Training required within 4 weeks of starting | Training required within 3 months of starting | Good practise (according to responsibilities) |
Qu’est-ce que l’étape 1 ? Les fondamentaux de l’hygiène alimentaire
Pour se conformer à la réglementation, toute personne manipulant des aliments doit recevoir une formation écrite ou verbale sur les principes essentiels de l'hygiène alimentaire avant de commencer à travailler dans un établissement pour la première fois.
Points essentiels à rappeler au personnel :
- Gardez-vous propre et portez des vêtements propres
-
Lavez-vous toujours soigneusement les mains : avant de manipuler des aliments, après être allé aux toilettes, après avoir manipulé des aliments crus ou des déchets, avant de commencer le travail, après chaque pause et après vous être mouché
-
Avant de commencer le travail, informez votre superviseur de tout problème de peau, de nez, de gorge, d’estomac ou d’intestin, ou de toute plaie infectée. Ne pas le faire constitue une infraction à la loi
-
Assurez-vous que les coupures et plaies soient couvertes avec un pansement imperméable et bien visible
-
Évitez de manipuler les aliments inutilement
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Ne fumez pas, ne mangez pas et ne buvez pas dans une salle de préparation, et ne toussez ni n’éternuez jamais au-dessus des aliments
-
Si vous constatez un problème, informez votre superviseur
-
Ne préparez pas les aliments trop longtemps à l’avance du service
-
Conservez les aliments périssables soit au réfrigérateur, soit bien chauds
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Séparez strictement la préparation des aliments crus et cuits
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Lors du réchauffage des aliments, assurez-vous qu’ils soient bien chauds
-
Nettoyez au fur et à mesure – gardez tout le matériel et les surfaces propres
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Suivez toutes les instructions de sécurité alimentaire fournies, soit sur l’emballage des aliments, soit par votre superviseur
Qu’est-ce que l’étape 2 – Sensibilisation à l’hygiène ?
Tout le personnel doit suivre une formation d'hygiène de niveau 2 dès que possible après sa prise de fonction dans un poste impliquant la manipulation d'aliments. Pour le personnel à temps plein, cette formation doit être suivie dans un délai de quatre semaines, et pour le personnel à temps partiel, dans un délai de huit semaines.
Ce niveau de formation vise à permettre au personnel d'acquérir des connaissances sur les principes fondamentaux de l'hygiène alimentaire, tout en étant adapté à son poste. L'accent doit être mis sur la formation du personnel aux bonnes pratiques d'hygiène à adopter pour garantir la sécurité alimentaire, notamment en ce qui concerne les procédures de contrôle et de surveillance définies par votre entreprise dans le cadre de l'HACCP. Afin de garantir le respect de vos obligations légales en matière de formation, vous devez vous assurer que tout le personnel est formé aux points suivants et qu'un registre ou un dossier de formation est rempli et signé pour chaque membre du personnel.
Les points clés doivent inclure :
- La politique de votre entreprise et l’importance accordée à l’hygiène alimentaire
- Les germes et leur potentiel pathogène
- L’hygiène et la santé personnelles, notamment l’importance de respecter des normes élevées, de déclarer les maladies et de respecter les règles relatives au tabagisme
- La contamination croisée : causes et prévention
- Comment conserver les aliments en toute sécurité : protection et contrôle de la température
- L’élimination des déchets, le nettoyage et la désinfection : description détaillée des matériaux, des méthodes et du stockage
- Les risques de contamination par des corps étrangers et les moyens de les éviter
- La présence d’insectes nuisibles.
Quelles sont les meilleures pratiques de l’industrie ?
Jusqu’à présent, nous avons résumé les étapes minimales que vous devez suivre pour vous assurer de respecter les exigences légales de la législation en vigueur. Cependant, il est toujours conseillé de suivre les recommandations de bonnes pratiques de l’industrie, d’autant plus que la défense dite de « diligence raisonnable » exige que vous prouviez avoir pris toutes les mesures raisonnables pour respecter la réglementation.
Le HACCP, les plans de formation du personnel et la formation au contrôle des températures sont des pratiques courantes dans de nombreux établissements de restauration réputés. Il serait judicieux de suivre ces procédures afin de garantir le respect de vos obligations légales. Bien qu’elles ne soient pas actuellement mentionnées spécifiquement dans la législation sur la formation, elles vous permettront de satisfaire au test de « diligence raisonnable ».
Les règlements de 2006 exigent que tous les établissements de restauration – quelle que soit leur taille – surveillent le HACCP afin de se conformer à la politique « Safer Food, Better Business » (SFBB). Les exigences diffèrent selon la taille de l’établissement : les grandes entreprises doivent appliquer l’ensemble des processus HACCP, tandis que la SFBB couvre la politique pour toutes les petites entreprises de restauration. Pour plus d’informations, consultez le site de la Food Standards Agency.
HACCP/SFBB
Vous devriez déjà avoir mis en place l’ensemble de vos processus et procédures HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point – Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise). Il est particulièrement important de veiller à ce que votre personnel ait une bonne connaissance de ces éléments afin de gérer l’hygiène alimentaire.
Pour des conseils détaillés sur tous les aspects du HACCP, consultez le Livre blanc HACCP Foster
Pourquoi utiliser un plan de formation en hygiène alimentaire ?
L’enregistrement des activités de formation est recommandé, mais non essentiel. Toutefois, si vous pouvez prouver que chaque membre de votre personnel a été formé à un niveau approprié à son rôle, cela pourrait être crucial pour établir une défense fondée sur la « diligence raisonnable » en cas de besoin.
Un plan de formation permettra également d’identifier toute faiblesse et garantira que tout changement de poste entraîne l’instruction et/ou la formation nécessaires. Idéalement, un simple formulaire de formation devrait être signé par les deux parties à l’issue de chaque session de formation, et un registre devrait être conservé pour chaque employé.
Qu’est-ce que la formation au contrôle des températures ?
Une mauvaise compréhension du contrôle des températures est l’une des principales causes des maladies d’origine alimentaire, et tout le personnel – en particulier ceux des catégories B et C – doit bien comprendre les exigences en matière de température. Bien que cela ne soit pas encore légalement obligatoire, il est prévu que la législation devienne plus stricte dans ce domaine au cours des prochaines années.
Le personnel qui manipule les aliments doit être correctement formé à l’utilisation des cellules de refroidissement rapide (blast chillers) des restaurants. Les cellules de refroidissement rapide permettent de maintenir les aliments hors de la « zone de danger » où la croissance bactérienne est élevée, entre +8 °C et +63 °C. Elles fonctionnent en abaissant rapidement la température des aliments de manière contrôlée, beaucoup plus vite qu’un réfrigérateur standard. Bien que l’utilisation des cellules de refroidissement rapide ne soit pas encore exigée par la législation sur la sécurité alimentaire, elles sont devenues une norme dans l’industrie.
Pour respecter les bonnes pratiques de l’industrie, vous devez veiller à ce que le personnel sache quels aliments sont soumis à la législation en vigueur. Les aliments nécessitant un contrôle de la température doivent être conservés soit « chauds » à plus de 63 °C, soit « froids » à moins de 8 °C. Le tableau ci-dessous constitue un guide utile à utiliser lors de la formation de votre personnel.
| Product Group | Products |
| Dairy products | Including milk, yoghurt, cream, food with a cream filling, dairy-based desserts and certain cheeses |
| Cooked products | Foods containing eggs, meat, fish, dairy products, cereals, rice, pulses or vegetables and sandwiches containing any of these |
| Smoked/cured ready-to eat meat or fish | Including sliced cured meats such as ham |
| Prepared ready-to-eat foods | Including prepared vegetables, bags of salad leaves, vegetable salads such as coleslaw and products containing mayonnaise |
| Uncooked or partly cooked pastry and dough products | Including pizzas and fresh pasta containing meat, fish or vegetables |
| Room temperature foods | Including some cured/ smoked products and certain bakery products |
| Preserved foods | Including canned and dried foods, jams, pickles and sauces |
| Room temperature ripe/ mature foods | Including soft or mould-ripened cheeses |
| Raw food for further processing (including cooking) | Including fresh meat, fish and shellfish |
Y a-t-il des exceptions au contrôle des températures ?
Les cas suivants ne sont pas couverts par les directives de contrôle des températures mentionnées ci-dessus :
- Les aliments exposés dans les restaurants ou cafés, dans les buffets, ou servis et présentés dans les magasins peuvent être laissés hors contrôle de température pendant une durée maximale de quatre heures, mais uniquement pour une période de service ou d’exposition. Ensuite, tout aliment restant doit être jeté ou réfrigéré jusqu’à son utilisation finale.
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En Écosse, la réglementation diffère : aucune température maximale de réfrigération n’est spécifiée, mais les entreprises doivent tout de même réfrigérer les aliments lorsqu’il est nécessaire de les conserver en sécurité.
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Les aliments peuvent également être laissés non réfrigérés pendant une durée limitée lorsqu’ils sont chargés ou déchargés d’un véhicule réfrigéré pour être livrés vers/depuis des établissements alimentaires.
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En cas de circonstances inévitables – par exemple lorsque les aliments doivent être manipulés pendant et après la transformation, ou si un équipement est en cours de dégivrage ou tombe temporairement en panne – les aliments peuvent être laissés non réfrigérés pendant une durée limitée.
