Concevoir l’aménagement de votre cuisine professionnelle
Certaines cuisines professionnelles fonctionnent tout simplement bien.
Les ustensiles sont à portée de main, les portes s’ouvrent dans le bon sens et le flux de préparation des plats est fluide, réduisant ainsi les risques de collisions entre personnes et équipements.
Cela est en partie rendu possible grâce à une cuisine professionnelle bien conçue et bien agencée. Un bon aménagement est inestimable pour maximiser la productivité et le confort, tout en améliorant l’hygiène alimentaire et la sécurité du service. En définitive, la disposition de votre cuisine professionnelle peut déterminer la rapidité et l’efficacité avec lesquelles les plats sont préparés et servis aux clients.
Cet article vous aidera à atteindre l’aménagement optimal pour votre cuisine professionnelle, quelle que soit sa taille ou le nombre de membres dans votre équipe. Bien que certains conseils soient adaptés à des tailles spécifiques, la plupart reposent sur des principes universels.
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Les cinq piliers de la conception d’une cuisine professionnelle
Il y a cinq domaines clés à prendre en compte lors de la conception d’une cuisine professionnelle.
Toutes les entreprises devraient les considérer lorsqu’elles définissent l’agencement de leur cuisine afin que tous les éléments fonctionnent en harmonie. Il s’agit de :
- Stockage des aliments
- Préparation des aliments
- Cuisson
- Comptoir de service
- Lavage
Stockage des aliments
Tous les aliments – crus ou cuits – doivent être conservés frais, à l’abri de toute contamination et à la bonne température. Les unités de réfrigération et de congélation doivent être séparées des équipements de cuisson afin que vos appareils frigorifiques ne soient pas contraints de surconsommer pour rester froids. Créez une cuisine écoénergétique pour réduire les coûts de votre entreprise.
En plus des zones de stockage en vrac, telles que les armoires réfrigérées rapides (blast chillers) et les chambres froides ou congélateurs walk-in, il est recommandé d’installer des systèmes de réfrigération localisés. Cela inclut un ou plusieurs réfrigérateurs sous comptoir, également appelés frigos de jour. Ces derniers permettent au personnel de cuisine de préparer le stock nécessaire à partir des réfrigérateurs principaux avant la mise en place, ce qui rend le processus plus efficace et réduit les déplacements inutiles dans la cuisine. Cette organisation est essentielle dans une petite cuisine où l’optimisation de l’espace est primordiale.
Food preparation
Le croisement des produits crus constitue un risque sanitaire majeur. La mise en place d’une séparation stricte des processus est indispensable pour garantir la sécurité alimentaire et la conformité réglementaire. Les services d’hygiène et de santé environnementale accordent une attention croissante à cette organisation, ce qui impose d’intégrer ces exigences dès la phase de conception de votre cuisine professionnelle.
Organisation des zones de préparation
La planification doit prévoir des espaces clairement délimités pour chaque type de denrée. Idéalement, la zone de préparation doit être positionnée entre le stockage en vrac et l’espace de cuisson. La séparation fonctionnelle doit couvrir les secteurs suivants :
- Préparation des viandes et poissons
- Préparation de la volaille
- Préparation des légumes
- Préparation des aliments cuits
- Préparation de la pâtisserie et des desserts
Gestion des risques et protocoles
Dans les établissements de grande capacité, des zones réfrigérées spécifiques sont généralement aménagées pour les denrées à haut risque. Lorsque ces infrastructures ne sont pas possibles, les structures de taille réduite doivent appliquer des protocoles stricts : désinfection systématique des ustensiles, des plans de travail et des équipements entre chaque opération, respect des procédures HACCP et traçabilité des pratiques..
Équipements indispensables à intégrer:
- Tables de préparation adaptées aux différents flux
- Éviers dédiés par secteur (poisson, viande, légumes)
- Réfrigération sous plan ou réfrigérateur de jour
- Éviers pour la plonge
- Postes de lavage des mains conformes aux normes
Les inspecteurs en hygiène alimentaire peuvent vous accompagner dans la vérification de la conformité de votre conception aux réglementations en vigueur et aux bonnes pratiques professionnelles. Leur expertise constitue un appui essentiel pour garantir la sécurité sanitaire et la pérennité de votre activité.
Cuisson
L’emplacement des équipements de cuisson tels que les fours, plaques et micro-ondes est essentiel pour assurer une préparation fluide et un service efficace dans une cuisine professionnelle. Ces éléments, tout comme la disposition des zones de stockage doivent être pensés de manière stratégique afin que le personnel de cuisine effectue le moins de déplacements possible, avec un minimum de flexions, d’étirements, de marches et de rotations.
La ventilation en cuisine professionnelle constitue un élément clé de toute installation de restauration. Les équipements de cuisson doivent donc être positionnés de manière à optimiser l’efficacité des hottes de ventilation. Lorsqu’il s’agit d’équipements fonctionnant au gaz, des règles et réglementations strictes s’appliquent concernant la ventilation, et des systèmes de sécurité interverrouillés pour le gaz doivent être installés.
Un facteur souvent négligé est l’espace entre les équipements, notamment lorsque des portes doivent être ouvertes. Il est impératif de prévoir des distances suffisantes pour que ces portes puissent s’ouvrir sans gêner la circulation du personnel. Il est fortement recommandé d’intégrer les trajectoires des portes dans le plan de conception de la cuisine.
