Concevoir l’aménagement de votre cuisine professionnelle
Certaines cuisines professionnelles fonctionnent tout simplement bien.
Les ustensiles sont à portée de main, les portes s’ouvrent dans le bon sens et le flux de préparation des plats est fluide, réduisant ainsi les risques de collisions entre personnes et équipements.
Cela est en partie rendu possible grâce à une cuisine professionnelle bien conçue et bien agencée. Un bon aménagement est inestimable pour maximiser la productivité et le confort, tout en améliorant l’hygiène alimentaire et la sécurité du service. En définitive, la disposition de votre cuisine professionnelle peut déterminer la rapidité et l’efficacité avec lesquelles les plats sont préparés et servis aux clients.
Cet article vous aidera à atteindre l’aménagement optimal pour votre cuisine professionnelle, quelle que soit sa taille ou le nombre de membres dans votre équipe. Bien que certains conseils soient adaptés à des tailles spécifiques, la plupart reposent sur des principes universels.
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Les cinq piliers de la conception d’une cuisine professionnelle
Il y a cinq domaines clés à prendre en compte lors de la conception d’une cuisine professionnelle.
Toutes les entreprises devraient les considérer lorsqu’elles définissent l’agencement de leur cuisine afin que tous les éléments fonctionnent en harmonie. Il s’agit de :
- Stockage des aliments
- Préparation des aliments
- Cuisson
- Comptoir de service
- Lavage
Stockage des aliments
Tous les aliments – crus ou cuits – doivent être conservés frais, à l’abri de toute contamination et à la bonne température. Les unités de réfrigération et de congélation doivent être séparées des équipements de cuisson afin que vos appareils frigorifiques ne soient pas contraints de surconsommer pour rester froids. Créez une cuisine écoénergétique pour réduire les coûts de votre entreprise.
En plus des zones de stockage en vrac, telles que les armoires réfrigérées rapides (blast chillers) et les chambres froides ou congélateurs walk-in, il est recommandé d’installer des systèmes de réfrigération localisés. Cela inclut un ou plusieurs réfrigérateurs sous comptoir, également appelés frigos de jour. Ces derniers permettent au personnel de cuisine de préparer le stock nécessaire à partir des réfrigérateurs principaux avant la mise en place, ce qui rend le processus plus efficace et réduit les déplacements inutiles dans la cuisine. Cette organisation est essentielle dans une petite cuisine où l’optimisation de l’espace est primordiale.
Food preparation
Crossover of raw product is a major issue and proper segregation of processes should be addressed. Environmental health officers are increasingly keen on segregation, so it is essential to consider this as you design your commercial kitchen layout.
Steps should include creating clearly defined areas for the preparation of food of different types. Ideally, food preparation should be positioned between bulk storage and your cooking area. Where possible, segregation should account for the following areas associated with specific processes:
- Raw meat/fish prep
- Poultry prep
- Vegetable prep
- Cooked food prep
- Pastry/dessert prep
Larger premises often create chilled preparation areas for high-risk foods. Where chilled prep zones aren’t feasible, smaller businesses must implement strict regimes to ensure segregation of processes: ensuring utensils and prep surfaces are suitably sanitised between processes.
Important items to incorporate into your preparation areas include:
- Prep tables
- Prep sinks in each area where possible: fish, meat and veg prep areas
- Under-counter refrigeration/day fridge
- Pot sinks
- Hand wash facilities
- Wall shelves where possible
Environmental health officers can also help you in checking that your kitchen design complies to regulations and preferences.
Cooking
The location of cooking equipment such as ovens, hobs and microwaves is essential for smooth prep and service in a commercial kitchen. These elements – as well as the placement of storage – should be strategically considered so that kitchen staff take as few steps as possible, with minimal bending, reaching, walking and turning.
Commercial kitchen ventilation is a key part of your catering kitchen, so cooking equipment should also be strategically placed to promote the ventilation hoods’ efficiency. Where gas cooking equipment is used, there are stringent rules and regulations around ventilation and gas safety interlock systems need to be installed.
One much-overlooked factor is space between equipment, especially where doors need to be opened, so ensure that these can be opened while staff can still walk freely around the kitchen. It is well worth including door trajectories on your kitchen plan.
Service counter
The best kitchen designs give front-of-house staff have easy access to the pass. You should focus on minimising the amount of movement staff are required to do, and the location of the service counter plays a key role. It is important to build an efficient and safe flow of waiting staff ensuring a minimum of movement as well as avoiding collisions as they to and fro from the dining area.
Washing up
Sinks and dishwashers should be situated near plate, glass and cutlery storage to minimise movement around the kitchen. As well as preparation sinks there should always be a dedicated pot wash sink and hand wash basins with soap and hand drying facilities available at key points around the kitchen.
