Qu'est-ce que le HACCP ?
La sécurité alimentaire est une priorité absolue pour tout traiteur. En tant qu’expert reconnu dans le secteur, Foster met à votre disposition une série de guides pratiques pour vous aider à obtenir les toutes dernières mises à jour sur les règles et réglementations.
Qu'est-ce que le HACCP ?
HACCP signifie "Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise".
Si vous travaillez dans l’industrie agroalimentaire, il est essentiel de connaître ce système. Il s’agit d’une méthode reconnue à l’échelle internationale visant à réduire les risques liés à la sécurité des aliments.
Un système HACCP efficace permet d’identifier et de maîtriser les dangers potentiels à des étapes clés de la production, de la préparation et du service des aliments et des boissons..
Le saviez-vous...
Saviez-vous que le système HACCP a été développé par la NASA dans les années 1960 ? Il visait à garantir la sécurité alimentaire des astronautes lors des premières missions spatiales habitées.
Pourquoi le système HACCP est-il important ?
Le HACCP est essentiel car il constitue une obligation légale. Depuis janvier 2006, toutes les entreprises du secteur alimentaire et des boissons au Royaume-Uni doivent mettre en place un système de gestion de la sécurité alimentaire basé sur les principes du HACCP, et tenir des registres à jour.
Saviez-vous....
Ne pas respecter la loi HACCP peut avoir de lourdes conséquences. En cas de non-conformité, votre entreprise risque la fermeture.
Quels sont les sept principes de l'HACCP ?
- Réaliser une analyse des dangers
- Déterminer les points critiques de contrôle (CCP)
- Établir les limites critiques
- Mettre en place un système de surveillance des CCP
- Définir les actions correctives
- Établir des procédures de vérification pour confirmer l’efficacité du système
- Mettre en place une documentation appropriée
Saviez-vous....
La conformité au HACCP présente de nombreux avantages : elle améliore la sensibilisation des responsables aux dangers liés à la sécurité alimentaire, réduit les risques pour les clients, diminue les réclamations produits et renforce la confiance des consommateurs. Et surtout, elle permet à votre entreprise d’être classée dans une catégorie de risque plus faible lors des inspections des agents de la santé environnementale (EHO).
Que dois-je faire pour être conforme au HACCP ?
Si vous disposez déjà d’un système de gestion de la sécurité alimentaire (FSMS) basé sur les principes du HACCP, poursuivez ainsi : vous êtes en conformité avec la loi et les conditions de votre licence au Royaume-Uni.
Dans le cas contraire, il est impératif d’en mettre un en place rapidement. La législation exige que les entreprises de restauration soient capables de démontrer les mesures qu’elles prennent pour garantir la sécurité des aliments — et surtout, qu’elles puissent en fournir la preuve.
Le type de système requis dépend en partie de la taille et de la nature de votre entreprise.
De nombreuses petites entreprises de restauration peuvent adopter un système simple, car les méthodes préventives et les exigences en matière de tenue de registres sont proportionnées à leur taille.
La réglementation offre une certaine flexibilité, en demandant des procédures fondées sur les principes du HACCP, intégrées à une documentation précise et à jour.
Le saviez-vous....
Ce ne sont pas seulement vos clients qui vous remercieront de respecter le système HACCP — vos résultats financiers aussi.
En 2018, un restaurant de Birmingham a été condamné à une amende de 50 000 £ pour avoir servi des plats sur des planches en bois non hygiéniques, mettant ainsi en danger la santé de ses clients.
Quels sont les aspects clés couverts par le HACCP ?
La contamination croisée, le nettoyage, le refroidissement, la cuisson et la gestion sont autant de domaines où des dangers peuvent survenir, et des procédures doivent donc être mises en place pour minimiser les risques. Cela couvre tout, des mesures de lutte contre les nuisibles aux méthodes sûres de chauffage et de refroidissement des aliments. Cela inclut également des contrôles quotidiens pour garantir des normes élevées de propreté.
La connaissance du HACCP est-elle réservée à la direction ?
Non. Toute personne impliquée dans la fabrication, la préparation ou le service de nourriture et de boissons doit avoir un niveau de formation HACCP approprié.
Saviez-vous....
Plusieurs niveaux de formation HACCP sont disponibles (le niveau 4, « HACCP avancé », étant le plus élevé), ce qui permet à tous des opérateurs de transformation et d’emballage des aliments, aux ingénieurs, responsables, superviseurs, chefs d’équipe HACCP, responsables techniques, consultants et agents de contrôle de développer davantage leurs connaissances..
Que puis-je faire pour m'assurer d'être conforme au système HACCP ?
- Réduis l’encombrement et retire tout équipement ancien de ta cuisine
- Vérifie toutes les dates de péremption et les dates limites de consommation des aliments
- Identifie les zones où tu peux séparer les processus liés aux aliments crus et cuits
- Améliore la désinfection en rendant les désinfectants et les lingettes jetables facilement accessibles
- Assure la disponibilité du lavage des mains avec du savon bactéricide et des serviettes en papier
- Améliore l’apparence de l’hygiène personnelle avec des tenues propres, repassées et des coiffes nettes
- Mets en place un système simple d’enregistrement qui identifie les points critiques clés tels que la livraison, le stockage, la préparation, le refroidissement, la décongélation, la cuisson et le service
- Garde les produits chimiques en vrac hors des zones alimentaires
- Vérifie ton statut de formation pour t’assurer que tu es à jour
- Organise la gestion des déchets pour réduire les risques liés aux nuisibles et mets en place le recyclage lorsque c’est possible
Saviez-vous...
Vous pouvez trouver des modèles de documents en ligne pour vous aider à tenir des registres précis. Chaque région du Royaume-Uni dispose de sa propre version, par exemple ‘Safer Food, Better Business’ en Angleterre et ‘Cooksafe’ en Écosse. Vous y trouverez des lignes directrices adaptées au type d’entreprise que vous dirigez.
Livre blanc sur le HACCP
Nous avons publié un livre blanc sur le HACCP qui explique les exigences de la législation en matière de sécurité alimentaire et comment elles peuvent vous concerner. La loi impose à toutes les entreprises du secteur alimentaire, quelle que soit leur taille, de mettre en place, d’appliquer et de maintenir des procédures de gestion de la sécurité alimentaire basées sur les principes du HACCP.
- définit ce qu’est le HACCP et examine comment cette nouvelle législation affectera les petites comme les grandes entreprises de restauration.
- explore comment les petites entreprises de restauration peuvent mettre en place un système de gestion de la sécurité alimentaire.
- indique où accéder aux packs d’information locaux, que votre entreprise soit située en Angleterre, en Écosse, en Irlande du Nord ou au Pays de Galles.
- présente en détail le système anglais « Safer food, better business » (SFBB).
- fournit des conseils pratiques pour aider les entreprises de restauration à se conformer aux règles, notamment en matière de stockage des aliments réfrigérés, de refroidissement rapide, de congélation et de décongélation.
- explique les points clés et les exigences de la législation.
- met en lumière les avantages des nouvelles exigences HACCP
Our White Paper inclut également une liste de vérification basée sur SFBBs Safe Method Fact Sheets (Safer Food, Better Business), afin d’aider les professionnels de la restauration à s’assurer que leur établissement respecte les dernières exigences en matière de sécurité alimentaire.
