ISO 22000 en voedselveiligheid in de horeca
Identificeer, beheers en voorkom voedselveiligheidsrisico's met ISO 22000. Deze internationale norm voor een voedselveiligheidsmanagementsysteem (FSMS) wordt ingezet voor het waarborgen van de veiligheid van voedsel in alle schakels van de keten. De norm is bedoeld voor alle bedrijven in de voedselketen, ongeacht grootte of type product. Het beschrijft wat een organisatie moet doen om aan te tonen dat alle voedselveiligheidsrisico’s worden beheerst. In de horeca, van grote centrale keukens tot kleinere restaurants en cateraars, helpt ISO 22000 voedselveiligheid aantoonbaar te borgen. Goed temperatuurbeheer (zoals het snel terugkoelen van gerechten met een blast chiller) en een systematische aanpak voorkomen dat bederf en bacteriegroei optreden. Bovendien geeft certificering volgens ISO 22000 vertrouwen aan klanten en inkooppartners en kan het helpen bij inspecties en controles. Zo wijst de NVWA erop dat ieder horecabedrijf volgens de HACCP-regels moet werken. Kortom,een ISO 22000-implementatie vormt een stevig kader om aan die regels te voldoen en voedselveiligheid continu te verbeteren.
Wat maakt ISO 22000 relevant voor horecabedrijven?
Horecabedrijven hebben vanzelfsprekend een grote verantwoordelijkheid voor de voedselveiligheid van hun gasten. Onveilige voedselpraktijken kunnen leiden tot ziektegevallen en imagoschade. ISO 22000 helpt professionals in de horeca door een gestructureerde aanpak voor voedselveiligheid aan te reiken. Met een ISO 22000-gecertificeerd systeem kunnen restaurants, cateraars of centrale keukens aantonen dat zij alle gevaren (biologisch, chemisch, fysisch) in kaart brengen en beheersen. Dit gaat verder dan de wettelijke HACCP-eisen: waar HACCP-meldingen in veel gevallen steekproefsgewijs worden gecontroleerd, is ISO 22000 een volledig auditeerbare managementnorm.
Regels toepassen in de praktijk
In de praktijk vertaalt dit zich bijvoorbeeld in concrete maatregelen in de keuken. Denk aan duidelijke opslag- en koelprocedures: in een professioneel restaurant kan een blast chiller (snelvriezer) gebruikt worden om warme bereidingen binnen 90 minuten van 70°C naar 3°C terug te koelen. Zo voorkom je dat voedsel te lang in de gevarenzone (tussen 10–60°C) blijft, waar bacteriën zich snel vermenigvuldigen. Het correct naleven van koel- en vriesprocedures draagt bij aan voedselveiligheid en is onderdeel van de HACCP-PRP’s (voorwaardelijke hygiëneprogramma’s) in ISO 22000. Foster besteedt hier ook aandacht aan in het artikel ‘Veiligheid en kwaliteit: waarom voedseltemperatuur belangrijk is’ en in het artikel ‘Inspecties zonder stress met een blast chiller’. Hier wordt uitgelegd hoe een blast chiller helpt om tijdens een NVWA-controle te laten zien dat het koeltraject strikt volgens de HACCP-norm verloopt. Door ISO 22000 toe te passen, loopt het proces niet alleen soepeler, maar kunnen jij en je collega’s aantoonbaar voldoen aan hygiëne- en kwaliteitseisen.
Wat houdt ISO 22000 in?
ISO 22000 is een managementsysteemnorm die gebaseerd is op de internationaal erkende HACCP-principes en op de algemene managementprincipes van ISO 9001. De norm beschrijft een raamwerk om een Food Safety Management System (FSMS) op te zetten, te implementeren, te onderhouden en continu te verbeteren. Belangrijke onderdelen zijn onder meer het vastleggen van een voedselveiligheidsbeleid, het benoemen van een multidisciplinair team en het uitvoeren van een risicoanalyse. Hierin worden alle mogelijke gevaren in kaart gebracht en beheersmaatregelen opgesteld (zoals kritische beheerspunten – CCP’s – en algemene hygiëne-eisen). ISO 22000 vult de HACCP-regels aan: naast het HACCP-plan stelt de norm eisen aan zaken als documentatie, verantwoordelijkheden, interne audits en management review. Zo zorgt het ervoor dat voedselveiligheid onderdeel is van het dagelijks beleid en management van de organisatie.
Inhoud en structuur van de norm
ISO 22000:2018 heeft een uniforme hoofdstukkenstructuur (High Level Structure) zoals alle moderne ISO-managementnormen. Globaal zijn de volgende onderdelen te herkennen:
- Context van de organisatie: bepaal waarvoor en voor wie het FSMS geldt: voer een risico- en stakeholdersanalyse uit.
- Leiderschap: topmanagement legt de voedselveiligheidsdoelstellingen vast in een beleid en stelt verantwoordelijkheden vast.
- Planning: voer een gedetailleerde gevarenanalyse (HACCP-stappen) uit, stel beheersmaatregelen op (PRP’s en CCP’s) en bepaal noodprocedures.
- Ondersteuning: zorg voor voldoende middelen, geschoold personeel, documentbeheer en continue communicatie over voedselveiligheid binnen de organisatie.
- Operationeel: beschrijf en beheer de feitelijke processen (eindproducten, processtappen, schoonmaak, opslag en transport) zodat de voedselveiligheid gewaarborgd blijft.
- Evaluatie: voer interne audits en management reviews uit, meet prestaties (bijv. afleveringskwaliteit of microtesten) en verifieer of alles conform HACCP-plan verloopt.
- Verbetering: neem corrigerende maatregelen bij afwijkingen en stel bij waar nodig op basis van evaluatie en incidenten.
Verschillen met andere standaarden
HACCP is de wettelijke basis voor voedselveiligheid in de EU. Elke horecazaak is verplicht een HACCP-plan of hygiënecode te hanteren. ISO 22000 gaat verder dan deze wettelijke HACCP-eis. Waar HACCP zich focust op de productiewerkvloer (kritische punten tijdens voedselbereiding), integreert ISO 22000 deze aanpak in een volledig managementsysteem. ISO 22000 bouwt voort op de HACCP-principes en vormt de basis voor certificeringen zoals FSSC 22000, maar het legt ook nadruk op zaken als leidinggevende betrokkenheid, communicatiestructuren en integratie met andere systemen.
ISO 22000-certificering
Om certificering te behalen, moet een horecagelegenheid eerst haar FSMS volledig documenteren en implementeren. Daarna volgt een audit door een geaccrediteerde certificerende instantie. Vaak gebeurt dit in twee fasen: eerst een voorbereiding/audit van documenten (inschatting van de situatie), daarna een volledige audit op de werkvloer. Bij een positieve audit krijgt de organisatie het ISO 22000-certificaat.
Eenmaal gecertificeerd toont de horecaonderneming aan dat eten volgens (internationale) standaarden veilig wordt verwerkt. Dit kan in aanbestedingen of in samenwerkingen een voordeel zijn. Bovendien zorgt het keurmerk voor een extra stimulans om interne processen op peil te houden. In de praktijk betekent dit dat bij elke aanpassing in de keuken, of het nu een nieuw gerecht is of een verandering in de logistiek, opnieuw wordt gekeken of de risico’s beheerst blijven. Hiermee komt niet alleen de voedselveiligheid ten goede, maar ontstaat ook meer consistentie in kwaliteit en vertrouwen bij inspecties.
Voorbeelden uit de praktijk
We geven enkele praktijkvoorbeelden uit de horeca: Een grote centrale keukengroep kan ISO 22000 gebruiken om een ketenbreed voedselveiligheidsbeleid door te voeren, inclusief traceerbaarheid van ingrediënten, grondige reinigingsprotocollen van koelinstallaties en gestructureerde registratie van temperatuurmetingen. Ook kleinere restaurants kunnen profiteren van ISO 22000: door processen te stroomlijnen (bijv. één persoon verantwoordelijk voor opslagtemperatuur, heldere hygiëne-instructies voor personeel) wordt aan alle wettelijke eisen voldaan en vermijd je verrassingen tijdens inspecties.
In ieder geval sluit ISO 22000 goed aan bij de oplossingen van Foster: Koel- en vriesapparatuur met een nauwkeurige temperatuurregeling helpt horecabedrijven de basisvoorwaarden (PRP’s) van ISO 22000 te waarborgen, zoals veilig bewaren van producten en het voorkomen van kruisbesmetting. Het juist reinigen en onderhouden van deze apparatuur is bovendien een terugkerend aandachtspunt in ISO 22000. Door hier volgens voorschrift te werk te gaan, kunnen horecaprofessionals laten zien dat zij continu werken volgens de hoogste hygiënenormen.
Veelgestelde vragen (FAQ)
Voor wie is ISO 22000 bedoeld?
Voor alle organisaties in de voedselketen, van productie tot distributie en zorg.
Is certificering verplicht?
Nee. Het werken volgens HACCP is wettelijk verplicht, certificering tegen ISO 22000 is vrijwillig, maar vaak gevraagd door opdrachtgevers.
Hoe vaak vindt hercertificering plaats?
Elke drie jaar, met tussentijdse jaarlijkse audits.
Hoe draagt ISO 22000 bij aan voedselveiligheid?
Door structurele integratie van HACCP en risicobeheersing in alle processen.