Hygiënecode: volledig overzicht en praktische toepassing voor jouw bedrijf
De hygiënecode is een praktische vertaling van de HACCP-regels en vormt de basis voor voedselveilig werken in sectoren zoals horeca, retail, zorg en onderwijs. Door het volgen van een goedgekeurde hygiënecode voldoe je aan de wettelijke verplichtingen uit de Europese Verordening (EG) nr. 852/2004 en de Warenwet. In dit artikel lees je wat een hygiënecode is, hoe deze verschilt van een HACCP-plan, welke sectoren ermee werken én hoe je de code stap-voor-stap implementeert. Inclusief praktijkvoorbeelden en checklist.
Wat is een hygiënecode en waarom is het cruciaal?
Een hygiënecode is een door de NVWA goedgekeurde handleiding waarin staat hoe bedrijven in een specifieke branche voedselveilig werken. Het is een praktisch alternatief voor zelf een volledig HACCP-plan opstellen. De code beschrijft procedures voor ontvangst, opslag, bereiding, uitgifte, schoonmaak en documentatie.
Volgens het Voedingscentrum helpt de hygiënecode ondernemers ‘om zonder ingewikkelde theoretische documenten direct de juiste werkwijze te volgen’, van het controleren van koeltemperaturen tot het voorkomen van kruisbesmetting.
Hygiënecode versus HACCP, wat is het verschil?
HACCP is de methode (Hazard Analysis and Critical Control Points) om voedselveiligheidsrisico’s te analyseren en te beheersen. De hygiënecode is de vertaling daarvan naar de dagelijkse praktijk in een specifieke branche, zoals de hygiënecode voor de horeca van KHN of de hygiënecode voor zorginstellingen van Vilans. Een voorbeeld: waar HACCP zegt “breng warme gerechten binnen 2 uur terug tot onder 7°C”, beschrijft de hygiënecode ook direct concreet welke apparatuur, temperaturen en controles daarbij gelden.
De 7 basisprincipes toegepast in uw hygiënecode
1. Gevaaranalyse (Hazard Analysis)
Breng risico’s in kaart, zoals bacteriegroei door te hoge bewaartemperatuur of kruisbesmetting door onjuist schoonmaken.
2. Kritische controlepunten (CCP’s)
Bepaal waar in het proces je meet en bijstuurt. Bijvoorbeeld: koeling op ≤7°C of terugkoelen van soep van 60°C naar ≤7°C in maximaal 5 uur.
3-7. Grenzen, monitoring, bijsturing, verificatie en documentatie
- Grenzen: Stel duidelijke waarden vast (temperaturen, bewaartijden).
- Monitoring: Controleer regelmatig (bijvoorbeeld 2x per dag temperatuurkoelcel).
- Bijsturing: Onderneem actie bij afwijkingen.
- Verificatie: Controleer of het systeem nog werkt.
- Documentatie: Leg alles vast in logboeken of apps.
Erkende hygiënecodes per sector (NVWA-overzicht)
De NVWA publiceert een lijst van goedgekeurde hygiënecodes, waaronder:
- Horeca (KHN)
- Bakkerijen
- Slagerijen
- Zorginstellingen
- Schoolkantines en kinderopvang
Deze codes zijn afgestemd op de processen en risico’s binnen de sector.
Implementatie van uw hygiënecode in de praktijk
Voorbereiding en werkinstructies
- Wijs een verantwoordelijke aan (vaak de chef of kwaliteitsmedewerker).
- Stel duidelijke werkinstructies op voor alle processtappen.
- Train personeel op procedures en hygiëne-eisen.
Digitale tools versus papieren methodes
Papieren logboeken zijn laagdrempelig, maar tijdrovend. Digitale tools, zoals Hygiënecode Online, bieden automatische meldingen, archivering en real-time inzicht.
Voordelen digitalisatie:
- Snellere rapportage bij NVWA-inspectie
- Automatische temperatuurregistratie (bij koppeling aan koelapparatuur, zoals Foster-units)
- Minder kans op vergeten registraties
Toezicht en handhaving door NVWA
De NVWA controleert steekproefsgewijs of je werkt volgens een goedgekeurde hygiënecode of eigen HACCP-plan. Niet-naleving kan leiden tot waarschuwingen, boetes of tijdelijke sluiting.
Een NVWA-inspecteur zei eens: “Bedrijven die werken met een goed ingevoerde hygiënecode en duidelijke registraties, doorstaan inspecties vaak zonder problemen.”
Checklist hygiënecode implementatie
- Controleer of jouw branchecode NVWA-goedgekeurd is
- Wijs verantwoordelijkheden toe binnen je team
- Train personeel op procedures
- Registreer alle CCP-metingen
- Gebruik digitale tools voor efficiëntie
- Houd procedures actueel en herhaal training jaarlijks
Veelgestelde vragen (FAQ)
Is de hygiënecode verplicht?
Nee, maar HACCP naleving is dat wel. De hygiënecode is de makkelijkste manier om dit te doen.
Hoe vaak moet ik registreren?
Afhankelijk van het proces, vaak dagelijks.
Mag ik mijn eigen code maken?
Ja, maar die moet voldoen aan HACCP en wordt strenger beoordeeld.