Schoonmaken in de horeca: tips voor een hygiënische keuken
Een schone keuken is in de horeca net zo belangrijk als goed koken. In een keuken die niet goed is schoongemaakt, kunnen ziekteverwekkende bacteriën snel groeien en zich verspreiden en dat brengt de voedselveiligheid in gevaar. Volgens de Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) moet eten in een horecakeuken ‘op een hygiënische en veilige manier’ worden bereid en moeten alle ruimten waarin je voedsel verwerkt of serveert voortdurend schoon zijn om ziekteuitbraken te voorkomen. Bovendien trekt achtergebleven etensvuil ongedierte aan (denk aan muizen, ratten of vliegen), waardoor de kans op voedselbesmetting extra toeneemt.
Waarom een schone horeca-keuken belangrijk is
Hygiëne is in de horeca geen luxe maar een wettelijke verplichting. Iedere horecaondernemer móet sinds 1995 werken met een officieel HACCP-voedselveiligheidsplan. In de praktijk volstaat het om te werken met een door een branchevereniging (bijvoorbeeld KHN) opgestelde en door de NVWA goedgekeurde hygiënecode. Deze hygiënecode geldt als je HACCP-plan en bevat onder andere regels over temperaturen, bewaartermijnen en reiniging. De NVWA controleert onaangekondigd of je je plan of code ook echt naleeft. Werkt de keuken niet volgens de regels, dan riskeer je een boetes of een sluiting maar ook gezondheidsklachten bij gasten.
Structuur en werkwijze voor effectieve keukenschoonmaak
Planmatig werken vormt de basis van een schone keuken. Een duidelijk schoonmaakschema beschrijft alle taken, de verantwoordelijke medewerkers en de frequentie, zodat voor iedereen helder is wat verwacht wordt. Gebruik professionele reinigingsmiddelen die geschikt zijn voor keukens en voedselomgevingen, volg de gebruiksaanwijzing en doseer zorgvuldig om plakkerige resten te voorkomen. Werk systematisch van boven naar beneden en van schoon naar vuil, met beschermingsmiddelen zoals handschoenen en schorten. Houd schoonmaakhulpmiddelen strikt gescheiden per taak of ruimte en pas kleurcodering toe om kruisbesmetting te beperken. Reinig oppervlakken eerst grondig voordat desinfectie plaatsvindt, aangezien desinfectie alleen effectief is op een schoon oppervlak. Laat het desinfectiemiddel voldoende inwerken en spoel daarna af met schoon water, zodat geen chemische resten achterblijven.
Reinig doorlopend tijdens het werk
Pas het principe ‘clean as you go’ toe: ruim tijdens het koken direct op wat je gebruikt en morst. Was snijplanken en messen meteen na gebruik af, veeg gemorste sausjes gelijk op, en ruim tussendoor kruimels of afkeurmateriaal op. Zo krijgt vuil geen kans zich op te hopen en werk je hygiënischer. Houd afvalbakken binnen handbereik en gebruik ze direct voor etensresten. Laat vuile vaat en pannen nooit uitdruipen in de keuken maar spoel ze direct af of zet ze in de vaatwasser.
Plan periodieke grote schoonmaak
Naast het dagelijkse en wekelijkse onderhoud is het belangrijk om af en toe een écht grote schoonmaak in te plannen. Denk aan het intensief schrobben van de vloeren (bijvoorbeeld met een schrobmachine), het grondig reinigen van wanden en plafondroosters, en het legen en reinigen van de vetafscheider. Ook apparatuur die normaal oppervlakkig wordt gereinigd, kan periodiek een grondige beurt krijgen. Haal bijvoorbeeld de vetfilters van afzuigkappen of de friteuse-elementen uit de machine om ze in te weken en schoon te maken. Ovens en grillplaten kun je diep reinigen door resten te weken en weg te schrapen, zodat ze efficiënter blijven werken. Vergeet daarbij geen naden en hoeken: schuif zware apparaten (koelkasten, fornuizen) af en toe opzij om daaronder schoon te maken. Tot slot kun je maandelijks klusjes als het doorspoelen van afvoeren en het controleren van brandblussers inplannen. Deze grondige schoonmaak houdt je keuken écht bacterievrij en voorkomt verrassingen bij een inspectie.
Besteed aandacht aan kritieke punten en apparatuur
Let tijdens de schoonmaak extra op alle punten waar vaak met de handen wordt aangeraakt. Denk aan de handgrepen van koelkasten en deurbeslag, ovenknoppen, lichtknoppen, kranen en wissels in koffiezetapparaten. Deze contactpunten kunnen snel vol bacteriën raken en worden nog weleens overgeslagen. Maak ze daarom meerdere keren per dag schoon, bijvoorbeeld met een desinfecterende spray of doek. Dat verkleint de kans dat er bij dagelijks koken kruisbesmetting optreedt.
Train je personeel in schoonmaak en hygiëne
Investeer in goede training voor je keukenteam. Laat je medewerkers zien hoe je apparatuur demonteert en reinigt, hoe je gevaarlijke situaties voorkomt, en waarom elk onderdeel van de routine belangrijk is. Documenteer de schoonmaakprocedures bijvoorbeeld in een handboek of checklist, zodat iedereen (inclusief invallers) dezelfde werkwijze hanteert. Besteed in de training ook aandacht aan persoonlijke hygiëne. Medewerkers moeten hun handen regelmatig en grondig wassen (minimaal 20 seconden) met water en zeep en er moeten desinfecterende middelen beschikbaar zijn bij de ingang van de keuken en bij de spoelkeuken. Draag werkkleding in de keuken en bind lang haar altijd op (of gebruik haarnetten). Draag indien nodig handschoenen en schorten en leer ze juist te gebruiken, zodat ze zichzelf én het eten niet besmetten.
Controleer en borg de hygiënecode
Ook controle en opvolging zijn essentieel. Ga als leidinggevende regelmatig na of het schoonmaakschema wordt nageleefd en of alle klusjes écht worden uitgevoerd. Vink geen lijstje weg als de klus niet gecontroleerd is, loop zelf aan het einde van de dag een ronde en kijk of alles schoon is volgens plan. Documenteer de verrichte werkzaamheden in logboeken of digitale registraties zodat je altijd kunt aantonen wat er is gedaan. Bereid je voor op inspecties door de NVWA. Werk elke dag ‘auditproof’: volgens het officiële HACCP-plan of de branche-hygiënecode.
Veelgestelde vragen (FAQ)
Is hygiëne in de horeca wettelijk verplicht?
Ja. Elke horecazaak moet volgens een HACCP-plan of een goedgekeurde hygiënecode werken. De NVWA ziet hierop toe.
Hoe vaak moet ik mijn keuken schoonmaken?
Dagelijks voor werkbanken, vloeren en apparatuur die in gebruik is. Wekelijks voor grondiger schoonmaak en periodiek voor dieptereiniging van bijvoorbeeld afzuigkappen, koelcellen en vetafscheiders.
Wat is het verschil tussen schoonmaken en desinfecteren?
Schoonmaken verwijdert zichtbaar vuil, desinfecteren doodt bacteriën. Eerst reinigen, daarna desinfecteren voor optimaal resultaat.
Welke rol speelt persoonlijke hygiëne van personeel?
Een grote rol. Handen wassen, schone werkkleding en haar netjes vast dragen zijn essentieel om besmetting van voedsel te voorkomen.
Hoe bereid ik me voor op een NVWA-inspectie?
Werk dagelijks volgens je schoonmaakplan, vul checklists of logboeken in en zorg dat je keuken altijd ‘auditproof’ is.