HACCP schoonmaakplan: helder en compliant
Een HACCP schoonmaakplan helpt horecaondernemers en cateringbedrijven met het structureel waarborgen van de hygiëne. Het plan beschrijft stap voor stap welke reinigings- en desinfectietaken uitgevoerd worden, door wie, hoe vaak, met welke middelen en hoe de uitvoering wordt gecontroleerd. Het is een wettelijke verplichting, vastgelegd in de Europese Verordening (EG) nr. 852/2004. Het is óók een essentieel hulpmiddel in het beperken van voedselveiligheidsrisico’s. In dit artikel lees je wat een HACCP schoonmaakplan inhoudt, waarom het verplicht is, welke onderdelen erin staan en hoe je het plan effectief uitvoert met praktische hulpmiddelen en moderne registratiemethoden.
Wat is een HACCP schoonmaakplan?
Een HACCP schoonmaakplan is een gestructureerd document waarin alle schoonmaak- en desinfectietaken binnen een organisatie zijn vastgelegd. Het geeft aan welke onderdelen van de keuken, opslagruimtes en apparatuur gereinigd worden, hoe dit gebeurt, met welke middelen en met welke frequentie. De NVWA ziet er tijdens inspecties op toe dat bedrijven die met voedsel werken een dergelijk plan hebben én naleven.
Een goed plan maakt onderscheid tussen dagelijkse, wekelijkse en periodieke taken en bevat duidelijke instructies voor medewerkers. Denk aan het reinigen van werkbladen na elke shift, het dagelijks schoonmaken van koelcellen, of het periodiek diep reinigen van ventilatiesystemen. Door deze structuur weten medewerkers precies wat van hen wordt verwacht, wordt de kans op fouten kleiner en blijft de voedselveiligheid gewaarborgd.
Waarom is het verplicht en nuttig?
Het hebben van een schoonmaakplan is wettelijk verplicht voor alle bedrijven die voedsel bereiden, verwerken of opslaan. De verplichting is onderdeel van de HACCP-systematiek en helpt risico’s zoals kruisbesmetting, bacteriegroei en allergenenoverdracht te voorkomen.
Naast het voldoen aan de wet, biedt een schoonmaakplan ook praktische voordelen in de keuken:
- Voorkomen van kruisbesmetting: Door consequent gebruik van kleurcodering bij schoonmaakmaterialen worden rauwe en bereide producten strikt gescheiden.
- Veiligere werkomgeving: Vette vloeren en morsingen worden tijdig verwijderd, wat uitglijgevaar vermindert.
- Efficiëntie en discipline: De 5S-methode (Sorteren, Schikken, Schoonmaken, Standaardiseren, Standhouden) zorgt voor een opgeruimde werkplek en voorkomt dat schoonmaak wordt overgeslagen.
- Digitale borging: Met checklists en apps zoals Flexiwebs wordt uitvoering geregistreerd, waardoor naleving eenvoudig aantoonbaar is.
Belangrijke onderdelen van het plan
Inventarisatie gevaren
Het opstellen van een schoonmaakplan begint met het inventariseren van kritische controlepunten (CCP’s). Dit zijn locaties en processen waar hygiëne direct van invloed is op voedselveiligheid, zoals snijplanken, koelwerkbanken en opslagschappen. In een restaurantkeuken bijvoorbeeld, betekent het dat het aanrechtblad waar rauw vlees wordt gesneden, dagelijks meerdere keren wordt gereinigd en gedesinfecteerd.
Reinigingsfrequentie en middelen
Vervolgens wordt vastgelegd hoe vaak gereinigd wordt en met welke schoonmaak- of desinfectiemiddelen. Hierbij is het belangrijk te kiezen voor middelen die effectief zijn tegen bacteriën, virussen en schimmels, maar veilig voor gebruik in een voedselomgeving. Een hotelkeuken kan bijvoorbeeld wekelijks de koelinstallaties grondig reinigen, waarbij ook condensorroosters en ventilatoren worden meegenomen. Zie ook de Foster kennisbank over het reinigen van je koeling.
Registratie en borging (checklists)
Elke uitgevoerde taak wordt geregistreerd, bij voorkeur digitaal. Dit maakt het voor leidinggevenden eenvoudig om te controleren of het plan wordt nageleefd en maakt aantoonbaarheid richting NVWA-inspecteurs makkelijker. Een cateringbedrijf kan bijvoorbeeld een schema in de spoelkeuken plaatsen waarop medewerkers direct na een taak afvinken wat is gedaan.
Reinigingsfrequentie en middelen
Vervolgens wordt vastgelegd hoe vaak gereinigd wordt en met welke schoonmaak- of desinfectiemiddelen. Hierbij is het belangrijk te kiezen voor middelen die effectief zijn tegen bacteriën, virussen en schimmels, maar veilig voor gebruik in een voedselomgeving. Een hotelkeuken kan bijvoorbeeld wekelijks de koelinstallaties grondig reinigen, waarbij ook condensorroosters en ventilatoren worden meegenomen. Zie ook de Foster kennisbank over het reinigen van je koeling.
Registratie en borging (checklists)
Elke uitgevoerde taak wordt geregistreerd, bij voorkeur digitaal. Dit maakt het voor leidinggevenden eenvoudig om te controleren of het plan wordt nageleefd en maakt aantoonbaarheid richting NVWA-inspecteurs makkelijker. Een cateringbedrijf kan bijvoorbeeld een schema in de spoelkeuken plaatsen waarop medewerkers direct na een taak afvinken wat is gedaan.
Praktische tips voor effectief gebruik
Een HACCP schoonmaakplan werkt alleen als het praktisch uitvoerbaar is en actief gebruikt wordt. We geven enkele tips:
- Kleurcodering: Gebruik gekleurde doeken, borstels en emmers voor verschillende zones om kruisbesmetting te voorkomen.
- 5S-methode: Implementeer deze structuur zodat je werkplekken overzichtelijk en schoon blijven.
- Training: Zorg dat medewerkers weten waarom en hoe taken uitgevoerd moeten worden.
- Digitale tools: Overweeg apps voor schoonmaakregistratie, inclusief meldingen en automatische rapportages.
- Koppeling aan apparatuuronderhoud: Plan schoonmaaktaken gelijk met periodiek onderhoud aan koelsystemen voor efficiëntie en borging van prestaties.
Voorbeeld van een effectief plan
Een effectief schoonmaakplan bevat bijvoorbeeld een tabel met:
- Ruimte/apparaat
- Taakbeschrijving
- Frequentie
- Middelen/methoden
- Verantwoordelijke
Gebruik je zo’n tabel dagelijks blijf je deze updaten, dan blijft het plan actueel. Wil je hulp bij het opstellen van een plan dat past bij jouw keuken en apparatuur? Neem contact op met een Foster-specialist voor advies.
Veelgestelde vragen (FAQ)
Ja. Bedrijven die voedsel bereiden of opslaan, moeten aantoonbaar werken volgens een schoonmaakplan dat onderdeel is van hun HACCP-systeem.
Hoe vaak moet ik taken uitvoeren?
Dat hangt af van het risico. Dagelijkse taken zijn bijvoorbeeld het reinigen van werkbladen, terwijl dieptereiniging maandelijks of per kwartaal plaatsvindt.
Waar let de NVWA op?
Inspecteurs kijken of het plan aanwezig is, actueel wordt gebruikt en of registraties volledig zijn.
Hoe bewijs ik naleving?
Door volledige en actuele registraties, bij voorkeur digitaal, te laten zien tijdens een inspectie.
Kan ik mijn plan combineren met andere protocollen?
Ja. Integratie met onderhoudsplannen of hygiënecodes verhoogt de efficiëntie.