HACCP in de horeca: wat je moet weten
Als horecaondernemer wil je je gasten veilig en zorgeloos laten genieten van hun maaltijd. HACCP (oftewel Hazard Analysis and Critical Control Points) helpt je om voedselveiligheid structureel te borgen in je keuken, bar, foodtruck of cateringbedrijf. In dit artikel lees je wat HACCP in de horeca precies inhoudt, waarom het verplicht is en hoe je de regels praktisch toepast in je dagelijkse werkwijze.
Waarom is HACCP verplicht in de horeca?
Iedere onderneming in Nederland die eten bereidt, verwerkt of verkoopt, moet kunnen aantonen dat er voedselveilig wordt gewerkt. Dat staat vastgelegd in de Europese Verordening (EG) nr. 852/2004 en wordt in Nederland gehandhaafd via de Warenwet. De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) ziet erop toe dat horecazaken werken volgens een HACCP-plan of een goedgekeurde hygiënecode.
De meeste horecabedrijven maken gebruik van de Hygiënecode voor de horeca van KHN. Werken volgens deze code staat gelijk aan voldoen aan de HACCP-verplichting. Bij een controle moet je kunnen laten zien dat je procedures op orde zijn, bijvoorbeeld met temperatuurregistratie en schoonmaaklijsten.
De Kamer van Koophandel (KVK) benadrukt dat je als ondernemer ook verplicht bent je zaak aan te melden als voedselverwerkend bedrijf, waarbij registratie en naleving van HACCP-regels centraal staan. Ook via het Ondernemersplein van de KVK vind je praktische informatie over hygiënecodes en inspecties.
Voor welke horecazaken geldt HACCP?
HACCP is verplicht voor elke plek waar met voedsel wordt gewerkt. Dat betekent dat niet alleen restaurants en cafés, maar ook hotels, bed & breakfasts, foodtrucks, strandtenten, cateringbedrijven en bakkerijen onder deze regelgeving vallen. Je staat er misschien niet meteen bij stil, maar de richtlijnen gelden zelfs als je thuis eten bereidt voor verkoop of op evenementen staat met een mobiele keuken.
De KVK benoemt helder dat elke horecazaak verantwoordelijk is voor voedselveiligheid en dat registratie via een HACCP-plan of hygiënecode verplicht is.
De 7 basisprincipes van HACCP in horeca
Een HACCP-plan is opgebouwd rond zeven kernprincipes die je helpen risico’s op voedselgevaar te beheersen:
- Voer een gevarenanalyse uit: Welke risico’s (biologisch, chemisch, fysisch) zijn er in je proces?
- Bepaal kritische controlepunten (CCP’s): Waar in het proces moet je meten of bijsturen?
- Stel kritische grenzen vast: Bijvoorbeeld minimale kerntemperatuur of maximale bewaartijd.
- Monitor de CCP’s: Houd temperatuur of hygiëne nauwkeurig bij.
- Neem corrigerende maatregelen: Wat doe je als een grens wordt overschreden?
- Verifieer de effectiviteit: Werkt je systeem nog zoals het hoort?
- Leg alles vast: Registratie is essentieel, bijvoorbeeld met checklijsten of digitale tools.
Deze principes vormen de ruggengraat van voedselveiligheid in de horeca.
Stap-voor-stap handleiding
HACCP is geen eenmalige verplichting, maar een dagelijks proces. Deze stappen helpen je op weg:
- Ontvangst van producten: Controleer temperatuur, verpakking en THT.
- Opslag: Bewaar gekoelde en diepgevroren producten volgens de richtlijnen.
- Voorbereiden en bereiden: Scheid rauw en bereid voedsel, kook tot veilige temperaturen.
- Serveren of uitgifte: Houd warme gerechten boven de 60°C, koude onder de 7°C.
- Schoonmaken: Werk met schoonmaakprotocollen en kleurcodes.
- Registreren: Noteer temperatuurmetingen en schoonmaaktaken dagelijks.
Praktische hulpmiddelen zoals ToetsJeKennis bieden handige registratieformulieren voor onder andere temperatuurcontrole en schoonmaak.
HACCP en Foster koelapparatuur
Betrouwbare koeling speelt een cruciale rol in elk HACCP-plan. De professionele koelsystemen van Foster helpen je om altijd binnen de veilige temperatuurzones te blijven. We sommen de voordelen van de apparatuur voor jouw keuken hieronder voor je op:
- Nauwkeurige temperatuurregistratie met meldingsfunctie
- Efficiënte blast chillers voor snelle terugkoeling
- Gelijkmatige luchtverdeling en betrouwbare opslag
- Hygiënisch ontwerp, eenvoudig te reinigen
Veelgestelde vragen (FAQ)
Is HACCP verplicht in de horeca?
Ja. In Nederland is het verplicht om een HACCP-plan of goedgekeurde hygiënecode te gebruiken.
Wat is een hygiënecode?
Een branchegerichte vertaling van HACCP naar de praktijk, zoals de Hygiënecode voor de horeca van KHN.
Wie maakt het HACCP-plan?
Je kunt dit als ondernemer zelf doen, of gebruikmaken van een goedgekeurde hygiënecode.
Hoe vaak moet ik controleren?
Dat doe je het beste dagelijks, afhankelijk van het soort bereiding en opslag.
Wat moet ik registreren?
Temperaturen, schoonmaakacties, ontvangst van producten en afwijkingen bij controles.