Schoonmaken in de horeca: tips voor een hygiënische keuken
Een schone keuken is in de horeca minstens zo belangrijk als goed koken. Of je nu een restaurant, café, hotelkeuken of cateringbedrijf runt, hygiënisch werken is van groot belang voor de gezondheid van je gasten én voor het succes van je zaak. Bovendien ben je wettelijk verplicht om je keuken schoon en veilig te houden volgens de voedselveiligheidsregels (). In dit artikel lees je praktische tips voor het schoonmaken van je keuken, zodat je voldoet aan alle hygiënenormen en een prettige, gezonde werkplek creëert voor jezelf en je medewerkers.
Waarom een schone horecakeuken belangrijk is
Een vies werkblad of ongepoetste machine kan uitgroeien tot een broeihaard van bacteriën die voedselvergiftiging veroorzaken. Regelmatig schoonmaken voorkomt dat etensresten en vuil zich ophopen en geen gewenste, maar ongewenste gasten aantrekken. In Nederland moet elke horecaonderneming werken volgens een HACCP-voedselveiligheidsplan of een goedgekeurde hygiënecode. Dit is verplicht en de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) ziet hier streng op toe. Bij onvoldoende hygiëne riskeer je niet alleen zieke gasten, maar ook boetes of zelfs sluiting van je bedrijf. Een schone keuken betekent dus veilig voedsel, een goede reputatie én naleving van de wet.
Stel een schoonmaakschema op
Planmatig te werk gaan is de basis van een hygiënische keuken. Zorg voor een schoonmaakschema waarin alle schoonmaaktaken duidelijk zijn opgesomd en aangegeven is hoe vaak ze uitgevoerd moeten worden. Zo’n schema verdeelt de schoonmaak in dagelijkse terugkerende klussen, wekelijkse grote taken en maandelijkse (of periodieke) extra’s. Houd je vervolgens strak aan dit schema, zodat hygiëne routinematig wordt gewaarborgd.
Een effectief schoonmaakschema kent verschillende schoonmaakfrequenties. Enkele voorbeelden van wat erin kan staan:
• Dagelijks: reinig en desinfecteer aan het einde van elke werkdag alle werkbladen, keukengereedschappen, apparaten en wasbakken. Veeg en dweil de vloer, zodat je gemorste olie, vet en etensresten verwijdert. Leeg ook dagelijks alle vuilnisbakken en zorg dat er geen voedselresten rondslingeren die ongedierte aantrekken.
• Wekelijks: voer een grondige schoonmaak uit van belangrijke keukenapparatuur. Maak bijvoorbeeld ovens, fornuizen, friteuses en koelingen wekelijks goed schoon. Reinig tevens de afzuigkap en filters, en leeg op tijd de vetopvangbakken (vetafscheiders). Opgehoopt vet is niet alleen onhygiënisch, maar ook een serieus brandgevaar.
• Maandelijks: plan periodiek een extra diepe reiniging. Denk aan het schoonmaken van afvoeren en putjes om verstopping en geurtjes te voorkomen, het desinfecteren van afvalbakken, en het grondig schoonmaken of controleren van apparaten zoals koelingen en vriezers. Neem ook maandelijks veiligheidspuntjes mee: check of brandblussers en EHBO-kits up-to-date en schoon zijn als onderdeel van jullie hygiëne- en veiligheidsroutine.
Gebruik de juiste schoonmaakmiddelen en technieken
Niet alle schoonmaakmiddelen zijn geschikt voor de keuken. Gebruik bij voorkeur professionele reinigingsproducten die bedoeld zijn voor omgevingen waar met voedsel wordt gewerkt. Zulke middelen verwijderen effectief vet en bacteriën, maar zijn veilig te gebruiken rond voedingsmiddelen. Lees altijd de gebruiksaanwijzing en doseer volgens de aanbevelingen.
Schoonmaken en desinfecteren zonder kruisbesmetting
Voorkom kruisbesmetting tijdens het schoonmaken door kleurcodering toe te passen op schoonmaakmaterialen en per zone apart materiaal te gebruiken. Zo blijven doeken en borstels voor toilet en vloer gescheiden van werkbladen en keukenapparatuur. Werk van schoon naar vuil: start bij werkbanken en koelingen en sluit af met vloer en afval. Houd daarnaast duidelijk onderscheid tussen schoonmaken en desinfecteren. Verwijder eerst zichtbaar vuil, daarna volgt desinfectie. Desinfectiemiddelen werken uitsluitend op schone oppervlakken. Een snijplank met rauwe kip vraagt eerst een grondige reiniging met heet sop, gevolgd door desinfectie tegen achtergebleven micro organismen.
Reinig doorlopend tijdens het werk
Hygiënisch werken betekent continu alert blijven. Moedig jezelf en je keukenteam daarom aan om doorlopend schoon te maken terwijl je bezig bent met koken (“clean as you go`, wordt ook wel gezegd). Dit betekent dat je bijvoorbeeld snijplanken en messen direct na gebruik afwast, gemorste sauzen.
Vergeet ook de plekken niet die makkelijk over het hoofd worden gezien. Achter en onder zware apparaten (koelkasten, fornuizen, vaatwassers) kan vuil zich ongemerkt opstapelen. Zet ze periodiek even aan de kant om erachter en eronder schoon te maken. Leeg en reinig verder de vetafscheider (vetput) volgens een vast schema.
Besteed aandacht aan kritieke punten en apparatuur
Let bij het schoonmaken extra op de kritieke contactpunten in je keuken. Daarmee bedoelen we alle plekken die vaak met (ongewassen) handen of met etensresten worden aangeraakt. Voorbeelden zijn deurklinken van koelkasten en keukendeuren, knoppen en handgrepen van ovens en apparatuur, lichtschakelaars en kranen. Deze oppervlakken verzamelen snel bacteriën, maar krijgen niet altijd de aandacht die ze verdienen bij het schoonmaken.
Train je personeel in schoonmaak en hygiëne
Jouw keukenteam speelt een cruciale rol bij het handhaven van de hygiëne. Besteed daarom aandacht aan training van je personeel op het gebied van schoonmaak en voedselveiligheid. Leg nieuwe medewerkers vanaf dag één uit hoe jullie schoonmaakroutine eruitziet en wat er van hen wordt verwacht. Demonstreer hoe je bepaalde dingen schoonmaakt (bijvoorbeeld hoe je een apparaat demonteert voor reiniging) en benadruk waarom dit zo belangrijk is. Als mensen begrijpen dat een schone keuken direct verband houdt met voedselveiligheid en kwaliteit, zullen ze gemotiveerder zijn om hygiëne goed bij te houden.
Schoonmaken en desinfecteren zonder kruisbesmetting
Voorkom kruisbesmetting tijdens het schoonmaken door kleurcodering toe te passen op schoonmaakmaterialen en per zone apart materiaal te gebruiken. Zo blijven doeken en borstels voor toilet en vloer gescheiden van werkbladen en keukenapparatuur. Werk van schoon naar vuil: start bij werkbanken en koelingen en sluit af met vloer en afval. Houd daarnaast duidelijk onderscheid tussen schoonmaken en desinfecteren. Verwijder eerst zichtbaar vuil, daarna volgt desinfectie. Desinfectiemiddelen werken uitsluitend op schone oppervlakken. Een snijplank met rauwe kip vraagt eerst een grondige reiniging met heet sop, gevolgd door desinfectie tegen achtergebleven micro organismen.
Train je personeel in schoonmaak en hygiëne
Jouw keukenteam speelt een cruciale rol bij het handhaven van de hygiëne. Besteed daarom aandacht aan training van je personeel op het gebied van schoonmaak en voedselveiligheid. Leg nieuwe medewerkers vanaf dag één uit hoe jullie schoonmaakroutine eruitziet en wat er van hen wordt verwacht. Demonstreer hoe je bepaalde dingen schoonmaakt (bijvoorbeeld hoe je een apparaat demonteert voor reiniging) en benadruk waarom dit zo belangrijk is. Als mensen begrijpen dat een schone keuken direct verband houdt met voedselveiligheid en kwaliteit, zullen ze gemotiveerder zijn om hygiëne goed bij te houden.
Een paar trainingstips
• HACCP bewustzijn
Zorg dat het hele team weet wat HACCP inhoudt en welke schoonmaak en hygiëneafspraken gelden. Hygiëne vraagt inzet van iedereen. Regelmatige training houdt kennis actueel.
• Persoonlijke hygiëne
Besteed aandacht aan schone werkkleding, dagelijks verschonen, haar vast en correct handen wassen. Dit beperkt risico op besmetting tijdens bereiding.
• Gebruik van middelen
Leg vast welk schoonmaakmiddel bij welke taak hoort, zoals ontvetter voor afzuiging en oven en desinfectiemiddel voor werkvlakken. Houd middelen en beschermingsmaterialen altijd beschikbaar.
Controleer en borg de hygiënecode
Tot slot: houd toezicht en streef naar continue verbetering. Zorg dat er altijd controle is op de uitvoering van de schoonmaakwerkzaamheden. Als leidinggevende of eigenaar moet je regelmatig nagaan of het schoonmaakrooster daadwerkelijk wordt nageleefd. Loop aan het eind van de dag bijvoorbeeld een ronde door de keuken: is alles gedaan volgens plan? Zijn de checklists of schoonmaaklogs ingevuld? Dit is niet slechts een administratief vinklijstje, je kijkt vooral of de keuken écht schoon is.
Veelgestelde vragen (FAQ)
Is schoonmaken in de horeca verplicht volgens de wet?
Ja. Iedere horecazaak moet volgens een HACCP-plan of goedgekeurde hygiënecode werken. De NVWA controleert of schoonmaakprocedures aantoonbaar worden uitgevoerd.
Hoe vaak moet keukenapparatuur worden schoongemaakt?
Dagelijks voor oppervlakkig reinigen en wekelijks of maandelijks voor dieptereiniging. Ovens, friteuses en koelingen vragen regelmatige extra aandacht.
Wat is het verschil tussen reinigen en desinfecteren?
Reinigen verwijdert zichtbaar vuil, desinfecteren doodt bacteriën. Eerst schoonmaken, daarna desinfecteren voor een optimaal resultaat.
Hoe bereid je je voor op een NVWA-inspectie?
Werk dagelijks volgens je schoonmaakplan, vul checklists in en zorg dat registratie actueel is. Zo kun je altijd aantonen dat je hygiëne op orde is.
Welke digitale tools helpen bij schoonmaakregistratie?
Apps en digitale logboeken maken het makkelijker om schoonmaakacties bij te houden, meldingen te krijgen en gegevens bij inspecties direct te tonen.
Kortom: hygiënisch werken loont. Investeer in structurele schoonmaak en bewaak de discipline, dan houd je je keuken fris, voedselveilig en inspecteur-proof. Zo kun je met een gerust hart de heerlijkste creaties blijven serveren, in de wetenschap dat achter de schermen alles tiptop in orde is.